A tavola con l’olio d’oliva

Carla Geri Camporesi

Questo volumetto è interamente dedicato all’uso rigoroso dell’olio extra vergine di oliva crudo. Ognuna delle ricette che seguono dovrebbe terminare con le parole: “aggiugere un filino di olio extra vergine di oliva”, motivo conduttore della ricerca fra i quaderni di casa e gli appunti delle vecchie zie. Per apprezzare l’olio è necessario conoscerlo, cominciando dagli olivi nella loro funzione paesaggistica della campagna toscana geometri­ca e dolce. Cercando di avvicinarsi agli olivi nell’autunno inoltrato sarebbe probabile assiste­re alla raccolta delle olive e partecipare, entrando in uno dei tanti frantoi della nostra regione, alla rituale cerimonia della frangitura e rendersi con­to della preziosità e genuinità dell’olio prodotto. Ogni regione, ogni provincia, quasi ogni poggio ha il suo olio: una differenza che ne determina la qualità e le caratteristiche: dolci, saporiti, profu­mati, fruttati. Per l’olio toscano possiamo avver­tire il suo sapore asciutto, pulito, talvolta con spunti aggressivi, il suo colore verde clorofilla opalescente, il suo profumo penetrante, molto intenso, spesso con richiami alle produzioni erbacee o arbustive circostanti. Qualità e caratteri­stiche determinate anche solo dai diversi periodi di raccolta e dal grado di maturazione dei frutti. All’inizio della raccolta le olive non sono mai perfettamente mature: l’olio che se ne ottiene è più piccante, consigliato per condire i cereali, i legumi caldi, per la “fettunta”, per alcuni crosti­ni; quando le olive sono al punto giusto di maturazione, l’olio è perfetto per le insalate, per quel famoso “filino” sulle minestre, sulle verdu­re, sul pane fresco. Da una serie di accorgimenti come la raccolta a mano, la spremitu­ra pressoché immediata o la conservazione in contenitori e ambienti adatti nel caso di piccoli ritardi (3/4 giorni), la centrifuga a fred­do, scaturisce un olio con acidità intorno allo 0,2%, dichiarato di prima spremitura, extra ver­gine a pieno diritto e, generalmente, non filtrato.