Cucina tradizionale della Lunigiana

di Francesca Grossi

La Lunigiana è da secoli terra di transito di popoli. Le civiltà che si sono succedute nel tempo hanno lasciato tracce che ancora respira chi sa guardare con occhi incantati. I castelli medievali su ogni cocuzzolo, i borghi fortificati, le pievi romaniche perse nei campi fioriti di erbe selvatiche e poi, risalendo non nei secoli ma nei millenni, le statue stele, inquietanti testimoni di pietra la cui presenza è ancora aperta a mille ipotesi, tutto ci parla d’antico e ci rassicura sulle nostre radici, profonde. Non credo che la storia proceda per balzi o fratture ma che sia ogni volta una sintesi del passato che non muore; ogni dato, ogni elemento diventa cosi prezioso e ricco di significati. Ed è in questa ottica e partendo da queste premesse, che ho raccolto in questo volumetto, alcune tra le più significative ricette della tradizione lunigianese, che non vanno lette semplicemente come assemblaggio di ingredienti, sono qualcosa dì più, sono la sintesi della storia di questa vallata. Se è difficile ritrovare nei nostri piatti le tracce dei “Liguri”, da alcuni studiosi peraltro individuate nei nomi astrusi di certe pietanze, facile è conoscere quanto i romani pensavano dei nostri vini, del nostro formaggio che Marziale definiva ottimo per i bambini. La “Spongata”, dolce tipico della tradizione, testimonia addirittura la continuità tra età romana e medioevo, arricchendosi, col traffico delle spezie, di aromi e profumi orientali che ancora sono un elemento caratterizzante di questo dolce. Per non parlare della cottura nei “testi” di terracotta, sotto la brace, che è senza tempo, tanto è antica. La cucina di Lunigiana fa parte di un prezioso patrimonio che non deve andare perduto e per questo motivo ho raccolto dalla viva voce di chi non ha dimenticato le tradizioni, ricette che possono offrire lo spunto per osservazioni molto più che gastronomiche.