Tempo di marmellate

di Carla Geri Camporesi

La cottura delle marmellate varia dal tipo di frutta, più o meno ricca di acqua. La consistenza si misura versando una piccola quantità di marmellata sopra un piattino; se la marmellata è pronta inclinando il piattino deve restare ferma, o, nel caso delle gelatine, scivolare lentamente. Le dosi sono indicate nelle ricette; tuttavia la dose dello zucchero può variare a seconda del gusto. Diminuendo, tuttavia, la dose dello zucchero, che è un ottimo conservante, la marmellata diminuisce il suo potere di conservazione e perciò è consigliabile provvedere alla sua sterilizzazione, soprattutto se la marmellata non viene consumata subito.

Usando, per sterilizzare, una pentola normale si deve inserire sul fondo una gratella sulla quale appoggiare i vasetti possibilmente avvolti con un pezzo di tela. Quando si misura la temperatura dell’acqua, la pallina di mercurio del termometro deve essere immersa. Quando il termometro raggiunge 95/100 gradi regolare la fiamma perché la temperatura resti stabile. Se non è indicato diversamente nelle ricette, per le marmellate o le confetture la temperatura di sterilizzazione consigliata è dentro questi limiti e qualche grado più o meno non modifica il risultato. Il tempo di sterilizzazione è di 25/ 30 minuti per vasi piuttosto piccoli (salvo diversa indicazione). I vasetti debbono essere tolti dall’acqua solo quando questa è completamente fredda. I vasi debbono essere riempiti fino all’orlo perché raffreddandosi la marmellata diminuisce di volume. Il giorno dopo, quando si chiudono i vasi si possono, eventualmente, aggiustare i livelli. Per una rapida sterilizzazione invasare la marmellata calda nei vasetti caldi e, dopo averli ermeticamente chiusi, capovolgerli e tenerli capovolti fino a completo raffreddamento.

Si dicono marmellate le preparazioni a base di agrumi; si chiamano confetture i composti realizzati con qyualsiasi altro tipo di frutta (o ortaggi), sono invece chiamate gelatine quelle ricavate dal succo dei frutti spremuti o filtrati se sono stati bolliti.