Torte e ciambelle, dolci e frittelle

di Elda Carlotti

Molte ricette di questo volume sono una selezione di quelle presentate nella gara gastronomica “Vecchi Sapori” ed affondano le loro radici nella tradizione della toscana settentrionale. A queste appartengono per esempio le varie torte coi becchi o i ciambelloni e i semplici biscotti di uso familiare che nelle campagne si facevano nei forni a legna dopo che il pane era cotto, quando le galline facevano e c’erano tante uova da sfruttare che con un po’ di zucchero, farina, l’olio di casa, magari con qualche frutto di stagione e, soprattutto, con la fantasia delle donne, diventavano dolci profumati e croccanti da conservarsi in scatole di latta fino all’altra infornata. Altre ricette invece sono rielaborazioni di quelle tradizionali oppure “inventano” un dolce di oggi con ingredienti di ieri, in una ideale continuità fra presente e passato.

Perché i dolci, come tutta la cucina, sono tradizione e cultura, ma anche fantasia e creatività: attraverso i piatti usati è possibile riscoprire il vissuto di un territorio, ma è anche possibile dargli nuova vita.

Perché questo avvenga non bastano le abilità specifiche, ma occorre anche conoscere e capire. Ciò significa in ultima analisi amare la propria terra, le proprie radici, le tradizioni e non buttar via il passato e le sue memorie, anche quelle umili e quotidiane, ma rispettarle ed accoglierle come una cosa preziosa che ci appartiene e ci arricchisce. Oggi l’informazione sulle ricette è fatta di ingredienti, di pesi esatti, di suggerimenti sulla maniera opportuna di servire quel determinato piatto. Si creano dolci perfetti ed uguali dappertutto, adatti ad un mondo computerizzato, che leva i difetti ad ogni forma. Le ricette di ieri sono più confuse, cambiano secondo le persone, le famiglie, i luoghi, le disponibilità di ingredienti, i bisogni, i gusti e le capacità creative personali, si dilatano nel ricordo, nel sapore del passato, rivissuto e raccontato spesso attraverso episodi, immagini. I dolci realizzati sono meno belli e perfetti, ma hanno più anima.