L’aceto balsamico modenese. Il sapore della tradizione

di Laura Rangoni

Che cos’è l’aceto balsamico: l’aceto balsamico tradizionale di Modena è uno dei predoni caraneristici della grassa e generosa terra emiliana, e si ottiene scegliendo alcune botti di ginepro o castagno, diverse ira loro per capacità, che vanno disposte in fila a decrescere a seconda delle dimensioni. I barili, una volta lavati con aceto di vino bollente, vengono posti in un locale apposito denominalo aceiaia. Al loro intemo vengono posti un paio di boccali di aceto forte di vino e della “madre” di aceto balsamico, poi vengono riempiti con mosto di uva bianca cono. Le aperture superiori dei barili devono essere copcnc solamente da una pezzuola dì lino e da un sasso di fiume. Ogni anno si procede al rabbocco del liquido: il barile più piccolo viene riempito con pane del comenuto di quello successivo e via così fino all’ultimo, nel quale viene immesso nuovo mosto cotto. Dopo dieci-dodici anni si ottiene un aceto balsamico giovane, ma già usabile. Nel 1976 la Consorteria dell’Aceto Balsamico di Spilamberto. una libera associazione di estimatori di questo singolare prodotto, che si occupa di tutelarne la tipicità, promuovere Mudi universitari e ricerche, ha denato, al termine di un convegno tenutosi presso la Camera di Commercio di Modena, la definizione di aceto balsamico. È ottenuto da mosto di uva cotto, maturalo per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta scordevole sciropposi.

Ha profumo caraneristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizione ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibralo» si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri»