La cucina mantovana

di Silvia Maccari

Cucina mantovana: risultato di due culture. Dall’una parte l’armonia cortese delle delicate minestre di cervello e di zucca, delle salse, reale e di pomo granato, delle torte di fraghe e di armille, dei dolci, del bianco mangiare di cappone (mutuato forse dalla cucina turca), delle vivande di cardi e di carciofi teneri. Dall’altra la fisicità contadina delle ricette di terra e di lago, del risotto col puntel e con il pesce gatto, delle salamelle coi fagioli e del luccio in salsa, delle verze alla mantovana e delle cipolline in agrodolce, della crema pasticcerà e del sugolo. Cucina di una volta con la condensa ai vetri, il fuoco nella cucina economica, le croste di parmigiano messe a fondere sulla piastra incandescente, l’odore inconfondibile del brodo da bollito domenicale, dello stracotto per gli agnolini, del mosto di uva fragola nei sottoscala, delle mele golden stese ad asciugare in soffitta, leggermente raggrinzite. Cucina non più in linea con i dettami dell’attuale dietologia, ricca di grassi, carni, insaccati, formaggi, latticini, uova, zuccheri, mandorle, cucina per robusti appetiti che si avvale dei prodotti di una terra ricca, grassa, generosa, a volte “malmostosa”, un po’ scontrosa, anche se più incline ai piaceri emiliani della gola che al rigore delle ricette venete. Cucina di crocevia, fra terra e acqua. Cucina mantovana, le cui ricette possono spaventare i cultori della linea a tutti i costi e che tuttavia ci regala ancora il gusto della trasgressione, in tempi tutto sommato, così omologati, così “noiosi”, così intristiti dal panino “siderurgico” , dall’insalata acalorica.