Ricette e proverbi di Lecce e del Salento

di Anna Maria Bagordo

Lecce ha una grande varietà di pietanze e tradizioni alimentari. Da più di trent’anni sono lontana dalla mia terra, ma non ne ho mai dimenticato la buona tavola e tutte le leccornie che la caratterizzano. La vasta pianura salentina produce in abbondanza grano, olive e uva, pertanto predominano in cucina i farinacei, l’olio e il buon vino. Particolarmente conosciuto ovunque è proprio il vino salentino, chiamato “mieru” dal latino. Sulle mense pugliesi troneggiano pane, pasta, frise, taralli, focacce che insieme all’olio e al vino costituiscono la base di un’alimentazione sana ed equilibrata, quella che i dietologi chiamano dieta mediterranea e che è entrata in tutte le case, quale fonte di benessere. Oltre a questi ingredienti, non mancano le verdure, i legumi e il pesce, molto apprezzato e abbondante, visto che la Puglia ha una costa lunga e produttiva. Nella regione predominano allevamenti di ovini, da cui si ricavano la ricotta e gli altri derivati del latte. La Puglia ha risentito della dominazione spagnola anche in cucina con “le tielle” (padelle), costituite da vari ingredienti (riso, verdure, cozze nere etc.) e la patata, unico componente fisso.

Riporterò anche dei proverbi, frutto della saggezza popolare antica, secondo una vecchia usanza familiare; mia madre presentava in tavola le pietanze con i proverbi caratteristici che recavano allegria e ilarità alla numerosa compagnia. A tavola, infatti, oltre a noi sei figli e ai due genitori, c’erano sempre amici, parenti, vicini, perché mio padre amava le “tavolate” e spesso, a fine pranzo, ci regalava un repertorio di pezzi caratteristici popolari e napoletani che suonava con la sua chitarra.

Alcune ricette e relativi proverbi sono riportati quasi fedelmente da alcuni ricettari, altri sono frutto e del ricordo e delle tradizioni familiari. Voglio dedicare il lavoro ai miei figli perché conoscano il mio passato e le mie tradizioni culinarie.