Dei formaggi. Ricette e sfizi

di Laura Giorgetti e Alessandra Marraccini

Il formaggio è una scoperta significativa nella storia dell’uomo. I popoli nomadi fondavano sull’agricoltura e sull’allevamento dei bovini la loro economia: dai 10.000 ai 18.000 anni fa, nella valle compresa tra il Tigri e l’Eufrate i pastori inventarono il formaggio. Il documento più antico che testimonia le fasi della lavorazione del latte, si può ammirare in un bassorilievo della civiltà Sumera che risale al terzo millennio a.C.Nel 7000 a.C. le popolazioni asiatiche che migrarono verso l’Europa portarono i loro usi e il loro bestiame. In Palestina gli Ebrei usavano cagliare il latte con il succo dei fichi, tecnica che oggi è stata recuperata da alcuni caseifici artigianali.I Romani introdussero il latte vaccino e perfezionarono le tecniche casearie dei Greci.Il latte caprino e ovino lasciato in canestri coagulava spontaneamente; si poteva accelerare tale processo utilizzando rametti di fico, succo di fico o semi di cardo selvatico: la parte densa veniva messa in contenitori di giunco dando così origine alle prime “Giuncate”. Nel primo secolo dopo Cristo i Romani per accelerare la stagionatura cominciarono a mettere i formaggi in contenitori forati sottoponendoli a pressione. L’odierno vocabolo formaggio è una derivazione della parola greca “formos”: con questa parola si voleva indicare il paniere di vimini o di giunco nel quale veniva riposto il latte cagliato per dargli forma. Da “formos” si è passati al romano “forma” e successivamente a “ formaggio” (in italiano) e “fromage” (in francese). Il libro fornisce indicazioni su come abbinare i diversi tipi di formaggio a mostarde e marmellate oltre alle ricette “al formaggio” fra antipasti, primi e secondi piatti fino ai dolci.