Molise. Radici e sapori

di Nadia Verdile

Terra di emigranti, scrittori, attori, cantanti, briganti, il Molise conserva una tradizione culinaria antica, povera e fortemente identitaria. Nelle stradine dei borghi medievali, passeggiando, arrancando per i pendii, si riconoscono odori altrove introvabili, si possono gustare sapori lontani e decisi che hanno punti di forza nella semplicità delle preparazioni e nella genuinità degli ingredienti. Molte e variegate le paste, frequente il connubio con legumi e verdure, la polenta e i suoi mille condimenti; gli ovini padroni assoluti dei pascoli e delle mense, offrono carne e formaggi di altissima qualità, ma anche il maiale lavorato e cotto nei modi più vari. Una moltitudine di verdure giunge ai fornelli, sono ortaggi coltivati nei campi difficili da dissodare, che sanno di molto sudore e poco guadagno. Le zuppe di pesce nel tratto di mare, la scapece, una marinata riposta in piccoli mastelli di legno, in cui è conservato il pesce senza lische, tagliato a pezzi e fritto. E poi dolci, liquori, sciroppi, una grande quantità di specialità, ogni paese conserva la propria…