Dolci della Toscana

di Sandra Lotti

Quando si dice dolce si intende subito festa e di feste, in Toscana, ce ne sono per tutti i gusti e per tutte le stagioni. Il Natale viene accolto da tavolate di ricciarelli, panforti e cavallucci e non c’è abete che si rispetti senza un presepio circondato da leccornie; la Befana non sarebbe tale senza i befanini; il Carnevale, poi, cosa sarebbe senza i cenci, le frittelle e i bomboloni? Le maschere e i carri non bastano, dopotutto. E i brigidini e il croccante che fanno bella mostra sui ‘banchetti’ durante le fiere? Già la loro presenza è indice di festa e di divertimento. Ma non solo per le festività del calendario si sfornano i nostri dolci: ogni occasione è buona per cimentarci provetti pasticceri. Ogni provincia ama raccontare le proprie ricette, con le proprie varianti e i propri nomi, un vero itinerario dolciario; cosi ‘cenci’ si trasformano in ‘mirolin’ a Pontremoli e la ‘torta di neccio’ diventa ‘castagnaccio’ o ‘pattona’ a seconda della provincia. Le donne che mi hanno raccontato le loro ricette, quando si accorgevano che già ne avevo una versione, mi chiedevano concitate: «ma questo ingrediente ce l’hai messo? Perché sai qui da noi si mette un po’ di quel liquore, un po’ di quella crema». Una protezione ricettarla incredibile! A Firenze e ad Arezzo si usa il Vin Santo come in Garfagnana si predilige il sassolino e la sambuca, a Viareggio l’alchermes e il rhum e via di seguito. Poi ci sono le ‘chicche’, come le cialde di Montecatini, che mettono alla prova anche il pasticcere più pignolo, il buccellato di Lucca, imitato da tutti ma eguagliato da nessuno, la crema con i savoiardi, semplicissima nei suoi ingredienti ma traditrice nella sua esecuzione.