I piaceri della zucca

di Luciano Luciani

C’è chi la chiama suca e chi cucuzza, ma è sempre lei, proprio lei, la zucca, che, a poco a poco, senza clamori, con massaia e tenace mitezza, sta riconquistando le tavole degli italiani. Insomma, sarà il ritorno su molte tavole dei piatti propri della “cucina povera”, o forse il progressivo affermarsi di stili alimentari tendenti a contrastare gli eccessi calorici, certo è che sono sempre più numerosi quanti tornano ad apprezzare e a cucinare la zucca. Termine generico con cui si indicano diverse specie di erbacee annuali delle cucurbitacee, originarie delle regioni tropicali e coltivate nelle aree temperate, queste piante si presentano corredate da viticchi, con larghe foglie che garantiscono una vegetazione rigogliosa, fiorente dal giugno all’agosto. Voluminosi i frutti, che a volte possono raggiungere anche i venti chilogrammi, per lo più sferici, polposi e provvisti di una cavità centrale che racchiude molti semi, bianchi e duri. Modesto il loro valore nutrizionale: infatti, contengono in media lo 0,40 di proteine, l’1,85 di carboidrati, mentre i grassi risultano quasi del tutto assenti. Nel suo celeberrimo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato per la prima volta a Firenze nel 1891, nella ricetta n. 640, “Torta di zucca gialla”, compresa nel capitolo Torte e dolci al cucchiaio, Pellegrino Artusi, il più famoso gastronomo dell’Italia unita, scrive di un chilogrammo di polpa di zucca gialla che strizzata “in modo da toglierle buona parte dell’acquosità che contiene…si ridurrà a circa 300 grammi”. Insomma, è quasi tutta acqua e non farà meraviglia se per un etto di zucca si otterranno appena 9 o 10 calorie: solo il cardo, il finocchio e il sedano riescono a battere questo primato, così apprezzabile agli occhi dei “forzati” della dieta.