L’abc del baccalà

di Arterio Brini

Il merluzzo. Questo pesce della grande famiglia dei Gadidi, tra i quali primeggia il Gadus Morrhua dell’Atlantico settentrionale e dei suoi Mari, sventrato per tutta la sua lunghezza, decapitato, eviscerato, steso e salato per garantirne la conservazione, diventa baccalà, mentre lo stoccafisso è lo stesso pesce seccato all’aria senza salagione.

Nel nostro mare Mediterraneo, il più importante dei Gadidi è il nasello Merluccius Merluccius, parente stretto, anzi fratello minore del merluzzo, perché non ne raggiunge le dimensioni: merluzzi eccezionali raggiungono anche il metro e mezzo. In questo libro non si parla di stoccafisso, ma dobbiamo avvertire che in alcune regioni per “baccalà” si intende “stoccafisso” come accade per il classico “Baccalà alla Vicentina” che viene eseguito con lo stoccafisso. Scorrendo una ricetta, però, non è difficile capire se avete a che fare con stoccafisso o con baccalà: nel primo caso, infatti, saranno consigliate due o tre ore di cottura, mentre per il baccalà i tempi saranno molto inferiori. La salagione, praticata da secoli, oltre ad essere un ottimo mezzo di conservazione, senza frigoriferi e senza freezer, cambia radicalmente le caratteristiche organolettiche di ogni carne. Basta pensare al prosciutto, agli insaccati che nemmeno vagamente ricordano il sapore della carne fresca, ma anche se vogliamo restare tra i pesci, troviamo le acciughe sotto sale dal sapore e profumo inconfondibili. Fate una prova: cucinate merluzzo fresco dei mari nordici, oggi facilmente reperibile su tutti i mercati, e noterete l’enorme differenza dal pesce salato. Baccalà e merluzzo, una volta cibi da poveri ed alimenti per i giorni di penitenza a cui la chiesa invitava i suoi fedeli, sono diventati i protagonisti di piatti prelibati, desiderati e ricercati per gustarli nelle svariate preparazioni che ogni regione propone in una girandola infinita nella quale non è facile orientarsi. Con l’esperienza, però e, speriamo, anche con l’ausilio di questo libretto, vi sarà facile individuare le variabili anche minime che fanno nuova ogni ricetta, variabili che potrete incrementare e cambiare a vostro giudizio e piacere: con l’aggiunta di un solo ingrediente o anche di un nuovo aroma, con una diversificazione nell’ammollo o nel metodo di cottura, potrete scoprire ed annotare, per farne tesoro, tutti i vostri “segreti” che renderanno inconfondibili e originali le vostre personali interpretazioni delle più tradizionali ricette del baccalà.