Minute fiorentine di inizio ‘900

di Beatrice Bocci Balocchi Basilio

I quaderni di ricette, scritti durante i corsi tenuti alle Cascine dal 1914 al 1927. In bella calligrafia, riportano i prezzi dei singoli ingredienti, della ricetta in toto, del costo del pranzo per ciascuna persona. Alcuni menù indicano non solo piatti dei quali presentano le relative ricette, ma anche quelli per cui si rimanda a precedenti pranzi. Questi rinvii dimostrano l’importanza attribuita fino da allora al menù in sé. I quaderni di Emma restano una valida testimonianza della cura che veniva prestata fin dai primi anni del ‘900 nell’elaborare i menù. La maggior parte delle ricette di mia zia si riferiscono a preparazioni ancora valide, alcune sono addirittura precorritrici di piatti oggi in voga. Solo in minima parte le ricette della zia sono desuete: piatti che richiedono lunghe preparazioni, o con doppie cotture giudicate non troppo salutari dai nutrizionisti. Così sono praticamente tramontati anche i piatti a base di frattaglie e di rigaglie, anche per le difficoltà di procurarsi molti degli ingreedienti. Dalle ricette della zia si nota infine, oltre all’assenza dell’attuale popolare pastasciutta, un utilizzo consistente delle uova trasformate in piatti raffinati. Oggigiorno nessuno preparerebbe una cena per amici a base di uova in funzione di secondo piatto, invece allora veniva considerato il piatto forte, realizzando un’attenta economia di spesa come si rileva dalla cura minuziosa dedicata ai calcoli dei costi.