Porcini Coccore e Galletti in Garfagnana

di Cesare Da Prato

Quella nel ricettario è solo una piccola parte della vasta letteratura di come cucinare funghi. Alcune ricette sono però della tradizione garfagnina e possono abbinare i funghi ad altri prodotti tipici della Valle. Altre sono universali e diffuse in molte regioni italiane. La suddivisione è nelle tre classiche portate: antipasti, primi, secondi con alcune deviazioni sul tema. Alcune ricette possono essere trasversali a questa classica suddivisione, e gustate indifferentemente dalla graduatoria della tavola. In coda, alcuni metodi di conservazione. Non ho voluto intenzionalmente consigliare dosi e quantità. Solo dove necessario. Penso che la cucina sia molto legata ai gusti, alla fantasia, all’esperienza e alla creatività delle persone che ci si dedicano. Mi sembra quindi giusto che nella preparazione di ogni piatto ognuno metta del suo, magari ricercando accostamenti, sapori e profumi personali. Importante è ricordare che i funghi hanno sapori e profumi delicati, quindi non soffocarli con condimenti pesanti e aromi pungenti. È preferibile insaporire con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche spontanee, magari della Garfagnana, aglio, limone, sale e pepe. Per degustare i funghi nella pienezza del loro profumo, vanno consumati ancora freschi quando conservano tutto il loro turgore, poche ore dopo la raccolta. Per pulire i funghi è sconsigliato lavarli in acqua corrente. Parte degli aromi se ne andrebbero nel tubo di scarico. È preferibile togliere con un coltello le parti deteriorate da morsi di animali o altro e pulire con un panno umido eventuali residui terrosi. Solo in caso di abbondanza di terra dare una leggera risciacquata…