Profumo di tartufo

di Claudio Mollo

Fin dai tempi più remoti venivano attribuite ai tartufi definizioni mitiche e leggendarie. Greci e Romani, sostenevano che il tartufo veniva generato dalle scariche più violente dei fulmini che si abbattevano al suolo. Plinio il Vecchio lo considerava un meraviglioso dono della natura, proprio per il fatto di crescere e vivere senza radici. Apicio, insieme ad altri “gastronomi” dell’antichità tramanda fino a noi i tanti apprezzamenti per i tartufi che giungevano prevalentemente dalla Libia e suggerisce addirittura due salse a base di tartufo, l’una composta di pepe, ligustio, coriandro, ruta, salsa d’Apicio, miele e olio in dosi moderate, l’altra realizzata con timo, santoreggia, pepe, ligustio, miele, salsa d’Apicio e olio.

Il Medioevo vede scomparire i tartufi, mentre le mense del Rinascimento li riportano in auge con la “Trifola”, una sorta di tartufo bianco servito per lo più crudo. Escoffier, da parte sua li definiva “perle della cucina” e sempre nella storia gastronomica, nobili e signori di un tempo lo usavano con abbondanza anche in virtù di poteri afrodisiaci a loro attribuiti.

Dalle proprietà terapeutiche e miracolose attribuitegli in passato, sua maestà il Tartufo, arriva sulle nostre tavole senza più alcun segreto, con tanto di spiegazioni tecniche e scientifiche, sulla sua composizione, riproduzione e tante altre notizie utili per imparare a conoscere e usare nel modo migliore questo stupendo “tubero” che accompagna ed arricchisce le migliori gastronomie regionali e la cucina creativa dei grandi chef.