Ricette al caffè

di Carla Geri Camporesi

Ritengo che la parola “caffè” sia una delle più pronunciate nel mondo: un caffè apre la strada ad una nuova amicizia, ad un rapporto di affari, ad un accordo. Un caffè è come una stretta di mano, un abbraccio, una complicità. Quando qualcosa della nostra salute non va, il primo accusato è il caffè: il colesterolo, l’ulcera, il cuore, gli attacchi di panico, l’insonnia, l’assuefazione… ma quanto lo amiamo! Vogliamo che ci svegli la mattina, che sia un piacevole break a mezza giornata, che chiuda una buona cena: è un piacere irrinunciabile e, come diceva il filosofo francese Voltaire, “mi ha avvelenato per 80 anni… ma non sono ancora morto”! Il caffè ha particolari zone di origine che ne determinano le caratteristiche. La grande percentuale della produzione di Arabica, per esempio, proviene dagli altopiani etiopici da dove si è propagata insieme ad altre varietà, nella fascia tropicale di quattro continenti. È una pianta molto esigente che cresce ad una altitudine che varia da 200 fino a 2000 metri; vuole una temperatura costante intorno ai 12 gradi, come quella dei tropici, clima asciutto e moltissima acqua almeno all’inizio della vegetazione. È una pianta della famiglia delle rubiacee con l’aspetto di un ciliegio, con fiori e profumo simili a quelli del gelsomino. Ha fiori bianchi molto profumati che producono semi solcati raccolti in coppia all’interno di una bacca verde che diventa rossa con la maturazione. Si raccoglie il caffè staccando una ad una le bacche sane e mature dalla pianta. Per le lavorazioni successive, come l’estrazione dei semi e l’essiccamento, eseguite nei paesi di origine, si seguono sistemi diversi secondo le esigenze del prodotto finale. Con la tostatura, che è una fase importante della trasformazione del caffè, i chicchi acquistano aroma, volume e leggerezza. La tostatura varia da paese a paese: da quella chiara preferita nel Nord America si arriva a quella scurissima preferita in Italia, passando da varie “tonalità” che condizionano il gusto della bevanda… e che ci fanno soffrire quando andiamo all’estero. La cultura del caffè è molto importante perché la sua richiesta sui mercati di tutto il mondo non ha mai subito flessioni; il maggior produttore è il Brasile con un volume annuo di sei/sette milioni di tonnellate. Una leggenda vuole che un gregge di capre, mangiando le bacche del caffè, si dimostrasse particolarmente agitato da attirare l’attenzione del pastore. Questi, provando a bollire le bacche per ricavarne una infusione di prova, avrebbe scoperto l’aroma inconfondibile di quella che è divenuta la bevanda più celebre e desiderata del mondo.