Il farro e le sue ricette

di Luciano Mignolli

Dopo averne smarrita la memoria per tanti secoli, ora è stato riscoperto e viene considerato un vero “dono” della natura da buongustai esigenti e raffinati. In realtà questo prezioso ed antico cereale è stato sempre coltivato, anche se per modeste e molte frazionate superfici che non hanno mai raggiunto complessivamente i 500 ettari, ed utilizzato in alcune saporite e tradizionali ricette della “Garfagnana”, vanto di alcuni ristoranti lucchesi (farro sui fagioli, zuppa di farro, farro con verdure, peperoni ripieni di farro, torta di farro con ricotta).

La riscoperta del farro, si deve però ai Francesi che dagli anni ’60 hanno rilanciato la produzione di questo antico “frumento” in “Alta Savoia” per destinarlo a famosi ristoranti d’Oltralpe che lo utilizzano oltre che in “zuppe di verdure” e di “leguminose” nella preparazione di tante “specialità in crosta”.

Il farro è il “capostipite” di tutti i frumenti oggi conosciuti, ed è stato per oltre 2000 anni l’alimento base di intere popolazioni mediterranee e asiatiche. Negli ultimi cinque secoli sono stati preferiti cereali moderni che hanno avuto “rese” sempre più elevate. Il farro infatti può avere un raccolto a ettaro anche sei volte inferiore al grano ed inoltre viene “trebbiato” ancora vestito per cui si rende necessaria la “spogliatura” (brillatura come per il riso) e la quantità di prodotto finito si riduce, dopo tale lavorazione, ancora del 50%.